Crostatine di risotto ai funghi

Hai mai pensato di utilizzare il riso per fare delle ottime crostatine? No?
Le Crostatine di risotto ai funghi sono una variazione in tema di risotti. Un primo ricco ed invitante arricchito da un sugo ai funghi che viene servito in formine individuali.
Per questa ricetta ho utilizzato il riso integrale originario Gioiello dell'Azienda Passiu, che si presenta con un chicco affusolato di colore nero. La sua colorazione è dovuta alla presenza di antociani (antiossidanti), preziosi alleati della nostra salute ed insieme all'alto contenuto di fibre rendono questo alimento molto apprezzato nella nostra dieta quotidiana.

Ingredienti per circa 12 crostatine:

240 g di riso integrale originario Gioiello Riso Passiu
2 spicchi d'aglio
50 g di guanciale
100 g di parmigiano grattugiato
brodo di carne misto (pollo e manzo) quanto basta
500 g di funghi pleurotus
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
150 g di pecorino fresco
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un mazzetto di prezzemolo
2 uova
pane grattugiato quanto basta
sale quanto basta
pepe quanto basta

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Per il risotto:

Scaldare in una padella due cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio intero. Aggiungere il guanciale tagliato finemente, lasciarlo sgrassare completamente. Unire il riso e farlo tostare. Togliere l'aglio e proseguire la cottura del risotto bagnando con il brodo di tanto in tanto e mescolando spesso. Se necessario regolare di sale. Far cuocere il riso per circa 50/55 minuti.

Se vuoi ridurre i tempi di cottura, ti consiglio di farlo prima bollire poi concludere la cottura come un risotto tradizionale.

Quando il riso sarà cotto, aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato, mescolare e lasciarlo raffreddare.

Per il sugo ai funghi:

In una padella scaldare un cucchiaio d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio e ai gambi interi del prezzemolo. Unire i funghi tagliati a pezzi grossolani e far rosolare. Salare, aggiungere il concetrato di pomodoro, mescolare e lasciar cuocere ancora per circa un minuto. Allungare con un pò d'acqua, mescolare e far restringere il sugo. Togliere lo spicchio d'aglio ed i gambi di prezzemolo. 

A fine cottura unire le foglie di prezzemolo tritate, mescolare e lasciarlo raffreddare.

Per le crostatine:

In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe. Aggiungere il risotto ed il resto del parmigiano grattugiato, mescolare il tutto con un cucchiaio. Ungere le formine da crostatina con il resto dell'olio e cospargerle con il pane grattugiato.

Distribuire il riso nelle formine, con il dorso di un cucchiaio bagnato farlo aderire delicatamente alle pareti e al fondo di ognuna sino a formare il tipico "guscio". Inserire una cucchiaiata di sugo ai funghi.

Ultimate le crostatine infornarle, in forno preriscaldato, e cuocerle per circa 15 minuti a 180°C.

Sfornare, sistemare su ciascuna crostatina quattro listarelle di pecorino formando una griglia. Infornare nuovamente e lasciarle fino a sciogliere il formaggio.

Togliere dal forno e servire calde.

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Do you have thought to use the rice for make excellent little tarts? No?

The little tarts of mushrooms' risotto are a variation of a risotto. It's a rich and tempting first course enriched with a mushrooms' sauce and served in individual little molds.

For this recipe I used the black rice Gioiello from the Azienda Passiu for this recipe, that it appear with a tapering black bean. Its color is due to the presence of the anthocyanins (antioxidants), precious allies of our health and make this food highly appreciated in our daily diet thanks also at the high content of fibre.

Ingredients for about 12 little tarts:

240 g of black rice Gioiello Riso Passiu

2 cloves of garlic
50 g of lard from the pig’s cheek
100 g of grated parmigiano cheese
mixed meat stock (chicken and beef) to taste
500 g of pleurotus mushrooms
3 tablespoonfuls of concentrated tomato
150 g of fresh pecorino cheese
4 tablespoonfuls of extra virgin olive oil
a little bunch of parsley
2 eggs
breadcrumbs to taste
salt to taste
pepper to taste

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For the risotto:

Heat two tablespoonfuls of oil with a whole clove of garlic in a pan. Add the finely chopped lard from the pig’s cheek and let it degrease completely. Add the rice and toast it. Remove the garlic and continue cooking the risotto, adding the stock from time to time and stirring often. If necessary, adjust of salt. Cook the rice for about 50/55 minutes.

If you want to reduce the cooking time, I suggest you do it first boil then finish cooking it as a traditional risotto.

When the rice is cooked, add a handful of grated parmigiano cheese, stir and let it cool.

For the mushrooms' sauce:

Heat a tablespoonful of oil together with a clove of garlic and the whole stalks of parsley in a pan. Add the mushrooms cutted into big pieces and let brown them. Salt, add the concentrated tomato, stir and cook for about a minute. Thin with a little water, stir and let reduce the sauce. Remove the garlic clove and the parsley stalks.

Add the chopped parsley leaves at the end of cooking, stir and let it cool.

For the little tarts:

Beat the eggs with a pinch of salt and pepper in a bowl. Add the risotto and the remain of the grated parmigiano, stir everything with a tablespoonful. Grease the tarts with the remain oil and sprinkle with the breadcrumbs.
Divide the rice in the molds, and let it gently adhere a to walls and bottom of each mold until forming the typical "shell", helping you with the back of a wet tablespoonful. Then place a tablespoonful of mushroom sauce into centre.
Finished the little tarts, bake them in a preheated oven and cook for about 15 minutes at 180° C.
Remove from the oven, put four strips of pecorino cheese on each little tart, forming a grid. Bake again and leave them until the cheese isn't melts.
Remove from the oven and serve them hot.